A conservação de alimentos é uma técnica utilizada por empreendedores do ramo de produção alimentícia com o objetivo de aumentar o tempo de vida de prateleira de um produto. Entende-se por vida de prateleira, o tempo de vida útil em que um produto alimentício perecível está em condições de ser consumido.
Dentre os fatores que aceleram a degradação dos produtos, podemos citar a umidade, temperatura, bactérias, oxigênio e até efeitos de luz. E a conservação existe para retardar esses processos.
Apesar de que todos devem saber armazenar os produtos perecíveis de forma correta em suas casas, é muito importante que os empreendedores desse setor estejam familiarizados com algumas técnicas.
Esse conhecimento é importante para evitar prejuízos e desperdícios, resguardar a saúde do consumidor e aumentar a competitividade do produto no mercado.
Sabemos que, “Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), 20% dos alimentos produzidos são perdidos por deterioração.”
Existem vários métodos de conservação, mas qual é o mais adequado? Continue lendo pois é justamente isso que iremos discutir nesse texto para te ajudar a escolher o melhor!
Métodos de conservação de alimentos
Por controle de umidade
O controle de umidade é um método que retira grande parte da água presente no alimento, diminuindo a atividade de água. A retirada da água dificulta o crescimento dos microrganismos e bactérias, retardando os efeitos negativos que eles podem causar no alimento.
Dentre os métodos utilizados, podemos citar a secagem natural, a liofilização e a desidratação.
A secagem natural ocorre pela retirada da umidade de forma natural e, normalmente, realiza-se em locais com temperaturas mais elevadas. Por ser um processo natural, possui um baixo custo.
A desidratação é um processo de secagem artificial, por meio do qual se utiliza uma corrente de ar quente para retirar a água dos alimentos.
Já no processo de liofilização, retira-se a água de produtos congelados por meio de sublimação, ou seja, passa do estado sólido direto para o gasoso.
Pelo calor
O tratamento térmico de forma adequada pode ajudar na conservação do alimento. Existem dois tipos de tratamento, sendo eles a esterilização e a pasteurização.
A esterilização utiliza temperaturas muito elevadas para eliminar todo tipo de microrganismo presente no alimento, incluindo os esporos. Entretanto, os alimentos podem sofrer variações nas suas propriedades organolépticas.
O processo de pasteurização também submete o alimento a temperaturas elevadas, seguido de um rápido resfriamento. É um método eficiente pois elimina os microrganismos e não compromete as propriedades organolépticas.
Pelo frio
Em contrapartida ao tratamento térmico pelo calor, aqui os alimentos são submetidos a temperaturas muito baixas, o que diminui a deterioração e retarda o envelhecimento dos produtos.
Os métodos principais são a refrigeração e o congelamento.
O resfriamento ocorre em temperaturas abaixo da temperatura ambiente em que os microrganismos tendem a diminuir ou até mesmo inibir as suas atividades.
É importante ressaltar que nesse processo não ocorre o congelamento do alimento e que cada produto necessita de uma temperatura de resfriamento diferente.
Já no processo de congelamento a água presente no alimento se encontra no estado sólido e a atividade dos microrganismos são inativadas, prolongando ainda mais a vida útil do alimento.
Por uso de aditivos
Segundo a Anvisa, é considerado um aditivo químico toda e qualquer substância que não detém valor nutricional, sendo introduzida para modificar, preservar e intensificar as características dos alimentos.
Eles são adicionados durante a fabricação, processamento, tratamento, armazenamento, transporte e nas mais diversas etapas de produção de um alimento.
Além disso, eles podem atuar como acidulantes, conservantes, espessantes e antioxidantes, mas também são capazes de colorir, adoçar e acentuar o sabor dos alimentos.
- Conservantes:
Os conservantes são substâncias que diminuem a ação de microrganismos deteriorantes e patogênicos e prolongam a vida útil do alimento.
Além disso, eles controlam variáveis como temperatura, pH e umidade.
Então, o ponto de partida para um processo de conservação ideal é o recebimento de matérias-primas de boa qualidade.
Existem alguns critérios para escolhermos um conservante. Dentre eles estão o tipo de organismo a ser inibido, a facilidade de manuseio, o impacto no paladar, o custo e sua eficácia.
Nós podemos identificá-los pelo Sistema Internacional de Numeração de Aditivos (INS).
Todos os alimentos, praticamente, possuem conservantes, mas os que possuem em maior quantidade são: margarina, carne, queijo, pão e laticínios.
- Desvantagens dos conservantes:
Por trás dos benefícios dos conservantes, também podemos identificar algumas desvantagens dependendo da situação.
Um exemplo é o aumento do risco de doenças inflamatórias no intestino, de desordens metabólicas e de obesidade.
Além disso, eles podem causar distúrbios, intoxicação e, em casos muito extremos, até câncer com as substâncias ácido benzoico e nitrito ou nitrato de sódio (em altas concentrações).
Por selamento
Além dos métodos utilizados no próprio alimento, existem métodos de conservação voltados para o tipo de embalagem do alimento, são eles o selamento a vácuo e a atmosfera modificada.
O método de selamento a vácuo consiste na retirada de todo o ar no interior da embalagem, evitando o contato direto com o oxigênio do ambiente.
Já a atmosfera modificada consiste em retirar o ar ambiente das embalagens e substituí-lo por uma mistura de compostos sem a presença do oxigênio, mantendo assim, o volume da embalagem.
E qual método devo escolher?
Primeiramente é preciso entender que cada alimento possui as suas particularidades, o que faz a efetividade do método variar em relação a cada produto.
Além disso, é possível combinar diferentes métodos para aumentar ainda mais a efetividade da conservação, desde que o custo benefício seja mantido.
Por isso, o primeiro passo é entender essas particularidades do seu produto e testar os métodos para encontrar aquele que se adeque melhor ao produto e tenha um preço acessível.
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