Água potável

A água é considerada o principal ingrediente para a produção de refrigerantes, já que representa cerca de 90% da composição do produto final. A água é o veículo de dissolução de açúcares, sais, ácidos, essências, corantes e gás carbônico e, por isso, deve apresentar as propriedades estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), para não comprometer a aparência, a estabilidade e o sabor do produto final.

Para refrigerantes, é muito importante que a água apresente baixa alcalinidade, teores de sais dentro das especificações, isenção de metais pesados, baixo teor de dureza total e um controle microbiológico adequado. 

Açúcar

É o ingrediente que, junto com a água, forma a base da bebida. O açúcar representa cerca de 8-12% do produto final e é utilizado para fornecer doçura, textura, estabilidade microbiológica e de CO2 e cor e, juntamente com o ácido cítrico, fixar e realçar o sabor aos refrigerantes.

O açúcar mais utilizado em refrigerantes é a sacarose na forma cristalizada, em seguida da dextrose (glicose) e do açúcar líquido. É muito importante que o uso desse ingrediente seja controlado, pois a presença de impurezas pode afetar o sabor do produto final.

Acidulantes

Os acidulantes são importantes para a determinação sensorial dos refrigerantes e possuem funções como controlar o pH da bebida, agir como sequestrante de íons metálicos, realçar sabor e aroma, ação antimicrobiana e aumenta a efetividade dos conservantes. É importante manter o equilíbrio exato entre o acidulante e o açúcar, durante a formulação.

Antioxidante

Um antioxidante previne ou retarda a reação de vários constituintes do alimento com o oxigênio. Ele é utilizado em pequenas proporções e melhoram a estabilidade dos aromas, aumentando, assim, a vida de prateleira do produto. Os antioxidantes utilizados na produção dos refrigerantes foi o citrato de sódio e o citrato de potássio.

Aromatizante

O aromatizante é a substância que confere e/ou intensifica o aroma dos alimentos. Eles podem ser utilizados para criar sabores inexistentes, potencializar o sabor dos ingredientes básicos, substituir sabores, repor sabores naturais perdidos ou mascarar aqueles presentes. O aroma do refrigerante pode ser fornecido pela adição de suco de fruta, suco de fruta mais essências ou extratos naturais da fruta, suco de fruta adicionado de essências artificiais que imitam a fruta e essências artificiais que imitam o aroma da fruta. Na maioria dos refrigerantes, é utilizado essências artificiais que imitam o aroma da fruta que dá nome ao produto.

Conservantes

Apesar de os refrigerantes constituírem um meio pouco propício para a proliferação de microrganismos devido a elevada concentração de CO2, é necessário o uso de conservantes para prevenir a contaminação durante o armazenamento prolongado em temperatura ambiente. Os conservantes impedem ou retardam a alteração de alimentos provocada pelo crescimento de microrganismos ou enzimas.

Vale ressaltar que os conservantes não eliminam os microrganismos, apenas não permitem a proliferação dos presentes, por isso, se forem utilizados em baixas concentrações podem ser metabolizados pelos microrganismos que deveriam inibir.

Corante

Os corantes conferem ou intensificam a coloração dos alimentos e bebidas e são usados para restituir, melhorar ou padronizar a cor dos produtos. A adição de corantes em refrigerantes é feita como complemento à cor decorrente do suco de fruta ou o corante é o total responsável pela cor. Eles não alteram o sabor do refrigerante, mas são utilizados para reforçar a percepção do aroma pelos consumidores, visto que a aparência é de vital importância para a aceitação do produto no mercado.

Dióxido de Carbono (CO2)

O gás carbônico é um ingrediente básico do refrigerante, é um gás incolor, pouco reativo, não tóxico, sem sabor, moderadamente solúvel em água e as soluções resultantes são levemente ácidas, resultante da formação do ácido carbônico. Também é o único gás apropriado para a produção de refrigerantes, está disponível em um custo razoável e a sua pureza é de extrema importância.

Suco concentrado de fruta

Os sucos de frutas concentrados são utilizados para a produção de refrigerantes pois possuem boa conservação e são fáceis de transportar, armazenar e ainda garantem uma maior duração do aroma quando comparados aos sucos normais. Eles podem ser originados de suco de frutas, destilados de frutas/vegetais ou óleos essenciais e têm as quantidades mínimas a serem utilizadas para a fabricação dos refrigerantes.

A produção de refrigerantes envolve, basicamente, quatro etapas: a produção de xarope
simples, a produção de xarope composto, a carbonatação e o envase. Por se tratar de um
processo de produção de um produto alimentício, é importante determinar e seguir as boas
práticas de fabricação, de acordo com a ANVISA.

Produção de xarope simples
O xarope de açúcar ou o xarope simples consiste na diluição de determinada quantidade de
açúcar em água tratada e pode ser por tanto por meio de um processo a frio quanto a quente.
Produção de xarope composto
O xarope composto é feito em um tanque de aço inoxidável com um agitador – a fim de garantir
a perfeita homogeneização dos componentes utilizados e evitar admissão de ar – adicionando
ao xarope simples, os conservantes, os antioxidantes, o suco concentrado da fruta, os
acidulantes, os sequestrantes, os corantes e os aromatizantes, nesta ordem.
Carbonatação
É o processo de injeção de CO2 no xarope diluído em água tratada. Essa etapa é muito
importante visto que a quantidade de CO2 pode afetar o sabor e o aroma do produto final.
Os equipamentos funcionam primeiro retirando o oxigênio (O2 ) diluído na água, em seguida efetua a mistura da água potável com o xarope e, por fim, a dissolução do CO2 na bebida. O grau de carbonatação pode ser influenciado pela pressão do sistema, temperatura do líquido,
tempo de duração do contato entre o líquido e o CO2, área de contato, afinidade do líquido e a
presença de outros gases misturados com o CO2.
Envase
O envasamento dos refrigerantes consiste em encher as embalagens até o nível correto com a
bebida e, em seguida, é feito o processo de vedação para evitar vazamentos, perda de CO2 ou
entrada de gases na embalagem. As embalagens mais utilizadas atualmente são as de garrafas
PET, as garrafas de vidro e as latas. Após o envase, as embalagens são enviadas para a codificação, rotulagem, empacotamento e, por fim, para o armazenamento. Cabe ressaltar que todos os produtos alimentícios que não são embalados na frente do consumidor devem possuir uma rotulagem e tabela nutricional, segundo a ANVISA. Saiba mais em Rotulagem – o que é um rótulo e qual a sua importância.