Conheça técnicas para congelamento de alimentos

O congelamento é considerado o método mais eficaz na preservação de muitos produtos. Embora essa é uma prática que está constantemente sujeita a fiscalização da ANVISA. Segundo ela, alimentos devem ser congelados a uma temperatura inferior à -18˚C.

Mas no que devo pensar para adotar a melhor técnica para congelar alimentos

Encontrar a melhor maneira para congelar alimentos é uma tarefa que precisa ser realizada com cuidado, pois ao se congelar um alimento, ocorre uma cristalização, que ocasiona a modificação do estado físico. Primordialmente a velocidade em que se dá o congelamento é determinante para o processo ser de boa qualidade ou não. Assim sendo, se o processo for lento, formam-se cristais de gelo grandes, afetando as células do alimento e podendo alterar sua textura e sabor. Enquanto se acontecer rápido não há formação destes cristais, garantindo que o sabor, o aspecto e as propriedades do alimento sejam mantidas.

Veja aqui algumas técnicas de congelamento:

  • Por câmaras de congelamento: neste processo é muito importante ter uma circulação de ar para melhorar a eficiência e também  garantir que toda superfície do alimento a ser congelado fique exposta. Possui baixo custo de implementação, porém o processo de congelamento não é muito rápido podendo comprometer a qualidade do alimento;

-Equipamento necessário: câmara de congelamento com isolamento térmico eficaz;

  • Por imersão: o fluido refrigerante não muda de estado, apenas troca calor com o alimento. Devido ao contato direto com o fluido o congelamento é rápido, portanto, mantendo suas propriedades praticamente inalateradas.  De tal forma que o fluido refrigerante não deve entrar em contato direto com o alimento e a partir da daí, a técnica é limitada a alimentos embalados;

-Equipamentos e materiais necessários: esteira rolante e tanque refrigerante. O líquido refrigerante pode ser propileno glicol, salmoura, glicerol ou cloreto de cálcio;

  • À base de nitrogênio: fornece ao alimento congelado uma aparência muito próxima da natural preservando os nutrientes e texturas, sem deixar que os alimentos desidratem. Porém possui um elevado custo devido à alta sofisticação;

-Equipamentos e materiais necessários: câmara frigorífica e nitrogênio   líquido;

  • À base de criogênicos: método de congelamento no qual são utilizadas temperaturas muito baixas, garante as propriedades do alimento e uma menor desidratação, é vantajoso para empresas que precisam congelar alimentos em baixa escala ou por lotes. Assim, simples e de baixo custo;

-Equipamentos e materiais necessários: armários com placas de congelamento nas prateleiras. Principais fluidos utilizados: nitrogênio líquido e gás carbônico.

 

Em conclusão, as técnicas de congelamento precisam ser bem analisadas para a escolha da melhor para um determinado tipo de alimento e mercado. A ConsultEQ conta com uma equipe engajada e comprometida além de estrutura qualificada de uma universidade federal. Entre já em contato conosco!

 

Escrito por: Marina Sakomoto

 

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