Como escolher os conservantes ideais para o seu alimento?

O uso de conservantes é um “tabu da indústria alimentícia”, porém, ainda é um aditivo de alta importância por aumentar o tempo de vida médio dos produtos. Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), 20% dos alimentos produzidos são perdidos por deterioração. E com o conservante certo e na dosagem correta a própria Anvisa afirma que podem ser utilizados sem afetar a saúde do consumidor.

Tipos de conservantes

  • Ácidos e Tampões: Este conservante atua com controle do pH como método de preservação é muito importante uma vez que a maior parte dos microrganismos se desenvolve apenas numa faixa muito estreita de pH. Exemplos: ácido adípico, ácido láctico, ácido málico, ácido cítrico, etc.
  • Antioxidantes: Os lipídios (presentes em todo tipo de alimento) ao se degradarem, alteram fortemente o sabor e aroma do alimento. O antioxidantes são compostos que se oxidam mas rapidamente que os lipídios e são os aditivos mais utilizados. Exemplos.: tocoferol, ácido ascórbico e ésteres;

Consequências da oxidação

  • Alterações na textura, cor e sabor
  • Redução do prazo de validade do produto.
  • Influência no valor nutricional
  • Perda de vitaminas e ácidos graxos essenciais.
  • Riscos à saúde

Quais são os conservantes mais utilizados?

  • O ácido benzoico e seus sais: é muito eficiente no controle de fungos e leveduras. Trata-se de um agente antimicrobiano muito efetivo nos alimentos altamente ácidos, drinques de frutas, cidras, bebidas carbonatadas e picles. Também são usados em margarinas, molhos para salada, molho de soja e geléias. Porém, o uso de benzoatos pode provocar algum problema de gosto.
  • Cloreto de sódio: O sal tem as seguintes características: produz um efeito osmótico, limita a solubilidade do oxigênio, modifica o pH; os íons de sódio e cloro são tóxicos, e o sal contribui para a perda de íons de magnésio. O uso de cloreto de sódio é limitado pelo seu efeito direto no paladar dos alimentos
  • Ácido sórbico e seus derivados: podem ser usados para prevenir a formação de leveduras e mofos em alimentos tais como picles e na maioria dos produtos curados derivados do leite sem intervir na ação da bactéria desejada. São únicos, tanto em termo de versatilidade, quanto ao largo espectro de microorganismos cujo crescimento eles inibem, a variedade de produtos alimentícios cujo frescor eles protegem, e o efeito quase nulo sobre o sabor de alimentos de pouco gosto ou sabor bastante suave.
  • Nisina e a Natamicina: Destacam-se por serem conservantes naturais, no entanto possuem uma aplicação restrita. Ocorre a perda de sua atividade em pH em torno de 4 e em temperaturas abaixo de 20°C, além disso, não possuem ação contra bactérias gram negativas, e também são imobilizados pelas gorduras e outros compostos alimentícios.

Mas qual conservante escolher?

A escolha do conservante deve analisar alguns fatores como a possiblidade de alteração do sabor, cor e odor; o tipo de microrganismo que pode a vir atuar e deve ser inibido; facilidade de manuseio; eficácia e até custo. Não existe um conservante universal, ou seja, para todos os tipos de alimentos, e combinações entre eles pode apresentar vantagens.

 

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Escrito por: Lucas Vinícius

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